４月のテーマ Chapitre III
『新たな歴史の始まりをボルドーの熟成ワインで祝う』

2026年4月に移転した、ワインセミナー会場である仏レストランchevalier。
オープンから20周年、これまで赤坂、大名と変遷を経て、
3度転生したchevalierで、
CHAPITRE Ⅲ（シャピトル・トロワ）と銘打ち、
今回は新たな歴史の始まりを
ワイン愛飲家の皆様と共にボルドーの熟成ワインでお祝いしました。

ボルドーワインは、必ずしも格付け上級ワインでなくても、
瓶内で長期熟成することによって豊かさと味わいを楽しめるワインです。
赤ワインは熟成によって香りが3段階に変化します。
◎ブドウなどのフルーツ系の香り
↓
◎野菜系の香り
↓
◎シャンピニオン、トリュフなど土系の香り　これが最高峰と言われています。

ワインの保管は一般的に12～14℃と言われ、
1℃の温度＆湿度の差がワインを変えます。
そのため良いワインの保管はプロにお任せすることをお勧めします。
今回は希少なオールドビンテージが登場。
講師ニコラが、ボトル底や横からライトを当て、
おりやにごりなど、ボトルワインの品質チェックする秘密を公開しました。

今回ご提供したワイン６種のご紹介

【泡】
◎カーヴ ルイ ヴァロンバロン ドール クレマン ド ボルドー ブリュット NV
Caves Louis VallonBARON D’OR Blanc Cremant de Bordeaux Brut
＜辛口／フランス・ボルドー＞
* メルロー50%、セミヨン30%、カベルネ・フラン15%、ミュスカデル5%

この価格帯では稀なクリーミーでビスケットのような高貴さをすでに備えています。
1990年以来、ボルドーのクレマンの先駆者。
泡は細かく多く持続し、優雅な泡の帯を形成します。
優雅でフレッシュ、親しみやすく用途の広いワインですが価格もお手頃です。
定番のアペリティフとして、牡蠣や海老などの魚介や
フレッシュタイプの柔らかいチーズ、軽いサラダなどによく合います。
特長である果実のフレッシュさと繊細さを味わうためには
高い温度を避け、6～8°Cによく冷やすのがおすすめです。

【ロゼ】
◎レオー ド スミス ロゼ 2024
Les Hauts de Smith Rose2024
＜辛口／フランス・ベサック・レオニャン＞
* カベルネ・ソーヴィニヨン80%、メルロー20％

2024年とわずか2年ながら、すでに絹のような質感と
塩味を帯びたミネラル感を見せ、ロゼとしては稀な熟成ポテンシャルを持つ。
単なる果実のフレッシュさを超えた花やスパイスの複雑さがある。
グリルした魚、刺身や海老天ぷら、山羊乳チーズなどに合わせ、
春のピクニックや軽いランチに最適。
デキャンタージュは不要。8～10°Cがお勧め。
短期熟成型のロゼなので、2～3年以内に飲むのが望ましい。

【赤】
◎レ トゥール ド ベルシエ 2011
Les Tours de Belcier 2011
＜辛日／フランス・サン・テミリオン＞
*メルロー70%、カベルネ・フラン
20%、カベルネ・ソーヴィニヨン10％

2011年はメルローにとって良好で、
ジューシーで親しみやすく、美しい成熟感を持つ。
熱したエレガントな香り。しなやかで磨かれたアタック。
熱したビロード状のタンニン。
2026年（15年経過）時点で、ワインは頂点にあるか、
ややその先に差しかかっている。
果実はなお存在し、タンニンは柔らかく、第三次香が芽吹いている。
ローストまたはグリルした赤身肉（牛、仔羊）、
煮込み料理（ドーブ、タジン）、キノコのリゾットとも好相性。
30～45分の軽いデキャンタージュで16～18°Cがお勧め。

セカンドワインなので、グランヴァンより手頃で早く飲み頃を迎えます。
2011年は過度な抽出感がなく、飲みやすい。

◎シャトー レコンブ 1995
Chateau Lescombes 1995
＜辛口／フランス・ブルミエ・コート・ド・ボルドー＞
* メルロー100%

格付けワインでもない家族経営のこのワインですが、
ボルドーの”控えめな”ワインにおいても、
長期熟成（31年の瓶熟成）がクオリティの高さを明らかにする
生きた証拠といえるワインです。
2026年の今、完全な熟成に達しており、一次果実は後退し、
第三次香が主役。タンニンは完全に溶け込んでいる。
ジビエやソースを使ったロースト肉、
熟成チーズ（ロックフォール、熟成コンテ）などに合わせる。
過度の酸化を避けるため、繊細なデキャンタージュ（最大1時間）で
16～17°Cがお勧め。
リュサックのワインは格付けグラン・クリュより早く進化するため、
保管状態による個体差がありうるので、
液面などボトル状態の確認が必要。（講師ニコラが実演:既出）

◎シャトー レ ヴェルニュ 1989
Chateau Les Vergnes 1989
＜辛口／フランス・アントル・ドゥ・メール＞
* メルロー65%、カベルネ・ソーヴィニヨン25%、カベルネ・フラン10%

37年経た、この1989年ヴィンテージは熟成向上の傑作となっている。
格付け無しでありながら、
重ねた時が若々しい力強さを壮麗な複雑さへと変えました。
瓶内長期熟成の結果、ビロードのような質感と
持続するフレッシュさを備え、ボルドーテロワールは、
良いヴィンテージに恵まれれば、格付けをはるかに超えることを示しています。
2026年（37年経過）での成熱ぶりとして、
1989年らしい力はまだ感じられますが、複雑さへと変容している
偉大なヴィンテージと言えるでしょう。
ソース仕立てのジビエ、シヴェ、力強いチーズ（エボワス、ブルー）、
煮込み料理。ハーブを添えた仔羊ラックと完璧に合う。
30～60分の慎重なデキャンタージュで香りを目覚めさせつつ、17℃。
1989年は長期熟成型の偉大な年であり、保管状態次第で、
なお驚くべき力強さを示すボトルもあれば、より繊細なものもあります。

◎シャトーカルディナル ヴィルモーリーヌ1977（マグナムボトル）
Chateau Card

　コース料理メニューのご紹介

・蛍鳥賊のマリネ生ハムのソース

・サーモンのミ・キュイ
宮崎マンゴーと塩トマト ライムのソース

・ブルターニュ産仔牛フィレ肉と貝類のソテー
オマール海老のジュと卵のエスプーマ

・京鴨胸肉のローストと手羽元のオレンジ煮
根セロリのピュレとレムラード

・苺とピスタチオのタルト仕立て